In Business Model Safari

Matscenen i Sverige har radikalt förändrats de senaste 10-15 åren. En rad stjärnkrogar förgyller vistelser inte bara i storstäderna utan också långt ut på vischan. En av Sveriges internationellt mest uppmärksammade krogar är Fäviken som ligger i Kall i Jämtland – en bra bit från Åre som i sin tur ligger i en bra bit från Östersund. Där det för övrigt också finns ett par restauranger som är värda ett besök.

Det är stor skillnad på nu och då. Då hade vi inte unga stjärnkockar, VM-guld i matlagning, matlagningsprogram i alla medier, tävlingar i matlagning, bakning och korvstoppning och tjocka matguider. Då var det svårt att äta gott. Och det var dessutom dyrt. Nu är utbudet enormt, varierat, ofta prisvärt och upplyftande. Och nu är det faktiskt roligare att besöka den svenska matmarknaden än den franska.

Man kan tycka att det inte borde finnas plats för fler restauranger. Hur mycket kan vi äta egentligen? Samma fråga brukar man kunna höra när ett nytt hotell ska byggas eller ännu ett kafé öppnas. Nu är väl ändå marknaden mättad?

Idén att öppna en restaurang är i sig inte unik. Till och med i en förhållandevis liten stad som Stockholm sker det ofta. I Gamla Stan finns nu ett flertal progressiva restauranger som satt den matmässigt länge ganska tråkiga stadsdelen på kartan igen. På visitstockholms hemsida talas det till och med om ett ”eldorado för matnördar”.

Det är sällan affärsidén som är unik. Eller snarare: Det krävs sällan en unik grundidé för att skapa en framgångsrik rörelse. Det som krävs är en unik affärsmodell. Vad vi gör för vem och hur det går till utgör de unika egenskaper som bildar grunden för framgången – eller fiaskot. Att starta ytterligare en restaurang är i grunden en bra idé. Det är en växande marknad och det underliggande intresset för att äta ute och viljan att lägga pengar på dessa upplevelser ökar.

Alltså, frågan är inte om själva grundidén om att starta en restaurang är bra eller inte. Frågan är hur den nya restaurangen ska fungera: Vilka gäster ska lockas med vilket utbud av mat och dryck och var hur ska det ske? Rätt läge och rätt kompetens är viktiga ingredienser för en smakstart och framgång.

På 52:a gatan vid Park Avenue i New York ligger restaurangen The Four Seasons. Den öppnade samma år som Guggenheimmuséet, 1959 och ligger i en av de mest betydelsefulla byggnaderna på Manhattan, The Seagram Building. Skyskrapan i glas ritades av den tyske arkitekten Ludwig Mies van der Rohe tillsammans med den amerikanske arkitekten Philip Johnson som gjorde interiören.

Four-Seasons-Logo

Det är inte mycket som förändrats på The Four Seasons. Den inredning som skapades på 50-talet finns kvar liksom den för restaurangen unikt designade servisen i över hundra delar. Teamet som skapade den hade ett sällan skådat kreativt flow. Idag är samtliga möbler, bestick, glas, serveringsvagnar och övriga detaljer en del av den permanenta samlingen på MoMA, ett av världens viktigaste muséer för modern konst (också på Manhattan).

Att äta lunch på The Four Seasons är både gott och estetiskt genialt. Brytningstiden mellan 50- och 60-tal var början på den funktionellt orienterade stilen. Lågmält och snyggt. Att sitta i någon av de två stora matsalarna är en skolning för flera sinnen än bara smaken. Det är unikt på många sätt och de nuvarande ägarna, med Julian Niccolini i spetsen, förvaltar arvet från ett drygt halvt decennium begåvat och framgångsrikt.

Affärsmodellen är väl anpassad för läget med många stora finansiella institutioner runtomkring. Tonen är affärsmässigt intim och anpassad till en storstad som besöks av människor från hela världen och av stadens egna matentusiaster. På Manhattan – precis som i Sverige – drivs restaurangbranschen av entreprenörer som vågar satsa på att de kan tillföra något nytt till ett bord som redan är dukat. Det är inte unikt att starta en restaurang – men den som startar en unik restaurang kan bli rikligt belönad.

Recommended Posts

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.